Mundo MAPAVI - Marcelino Pan y Vino

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (HUEVOS 2DA PARTE)

2012-01-18T10:34:00.000-08:00

Huevos (pelado): El huevo mollet reclama una cierta técnica, se toma con una mano y de la otra y golpearlo suavemente con la hoja de un cuchillo para resquebrajar la cascara en mil pedacitos. Luego se levanta un fragmento y se jala con delicadeza para que la cascara se desprenda como un esparadrapo de la piel. Para pelar un huevo duro operación mucho mas fácil teniendo en cuenta la solidez de la clara uno lo rueda sobre la mesa para resquebrar la cascara y se pela bajo agua fría del caño. El huevo duro no se cocina mas de 10 minutos, pasados la yema se pone verde y la clara gomosa.

Huevos (rellenos): El huevo relleno necesita una atención que no se le brinda siempre. Cortado en dos a lo largo, conviene la yema retirada con la punta de un cuchillo, suprimir en la parte curvada clara, es decir cerca del extremo redondo. Eso para poner mas relleno y tener menos clara.

Huevos, frescura: Llenar un gran vaso de agua salada para reconocer lo fresco, si el huevo se hecha a la horizontal sobre el fondo esta extra fresco.

1. Si cae, luego se endereza para arriba y sube ligeramente, frescura mediana.

2. Si sube la superficie, el huevo no esta fresco.

3. Para no confundir un huevo fresco con un huevo duro, rodar sobre un plano liso, el fresco rueda si lo enfriamos, el huevo duro alentiza su recorrido.

Huevos (fritos): Los huevos fritos no se hacen en la freidora sino en una sartén y en el valor de dos vasos de aceite. 1 minuto basta para cocinar un huevo. Ojo con la espátula, se debe emplear una espátula de madera. Todo utensilio de metal es rechazado, porque se pega el huevo. Pocas personas aprecian el huevo frito, porque lo encuentran muy firme y seco. Aun se debe saber como servirlo. Ellos son generalmente un acompañamiento de un plato de salsa, donde hacen maravillas, gracias justamente a su textura firme y crocante, que contrasta con la salsa de la cual se impregnan.

Huevos mollets: Para una cocción uniforme, los huevos destinados a ser mollets deben estar escogidos a grosor igual. El mejor para la uniformidad de la cocción y de ponerlos en una coladera y de sumergirlos en agua hirviendo. Se calcula 6 minutos desde el reinicio del hervor para huevos de tamaño mediano luego se enfrían en agua helada antes de pelarlos. El método que consiste a cocinar los huevos mollets, sumergiéndolos uno por uno en agua, el segundo, lo acentúan y así siguiendo, de tal manera que el primer huevo es duro cuando el ultimo ni siquiera esta coagulado.

Huevos de gallina Guinea: Fuera que es parte de la historia, porque Christopher habría roto. El merece mayor consideración no solamente porque su yema es mas importante que la de la gallina, pero aun porque su cascara es mas gruesa, entonces mas impermeable lo que permite una mayor conservación. El huevo de ganso, su particularidad es de ser mas grasoso, no conviene en cocina, pero si en pastelería, recordando sin embargo que es muy fuerte en sabor.

Huevos al plato: No se debe confundir los huevos a la sartén que presentan problemas porque la clara es gomosa por debajo y viscoso en superficie con los huevos al plato. El huevo al plato se cocina unos 3 minutos en horno caliente, velando a ubicar la placa del horno a media altura para respetar un justo equilibrio de cocción. Antes de poner los huevos en los platos de porcelana, conviene calentarlos y derretir un pequeño trozo de mantequilla. Por falta de horno y si no gustan las claras gomosas, una excelente astucia consiste en cubrir de un plato una cacerola de agua hirviendo y derretir un pequeño pedazo de mantequilla, sazonar sal y luego romper los huevos en el plato. Se obtiene asi claras perfectamente blandas. Para despegar lso huevos del plato con facilidad, basta aceitar la espátula y calentarla algunos segundos.

Huevos (escalfados): Fácil hallar huevos escalfados. Fácil lograrlos siguiendo los consejos. Se debe proceder por pequeñas cantidades, es decir poniendo máximo 3 huevos en la cacerola. Se ubica un huevo en una taza a se acerca la taza a la superficie del agua temblorosa y se la voltea de un golpe seco, la clara cae al mismo tiempo que la yema y la cubre, que cuando se vacea el huevo inclinando la taza en el agua, la clara chorrea en el agua. Luego durante toda la cocción del huevo, se rebate con delicadeza y varias veces, los velos de clara sobre el huevo con una espumadera. Terminada la cocción, es decir a los 3 minutos, se sumerge los huevos en agua helada para cortar en seco la cocción. Luego se agiliza el borde del huevo con una tijera para eliminar los filamentos. Siempre se añade vinagre de alcohol en el agua de cocción, pero no se pone sal en ningún caso, porque la sal intensifica el proceso de coagulación de la clara en finos filamentos. Si se rompe directamente el hueso sobre la superficie del agua temblorosa. Siempre se puede intentar esta astucia, sumergirlo un segundo previamente en agua hirviendo antes de romperlo para contractar la clara. Se debe ser muy rápido, sino la clara se pega a la cascara y es un desastre.

Huevos, separar la clara de la yema: Si se quiere separar, eliminar la chalaza del huevo. El mejor método es de romper el huevo y de ubicar la media cascara vacía, debajo la primera llena. Luego si se inclina la media cascara llena hasta que el germen desborde. Cuando el germen esta salido, conviene entonces presionar el pulgar sobre la parte cortante de la cascara para seccionarlo. Así el germen cae en la cascara vacía como en una urna. Por falta de destreza, se puede preferir este otro método que consiste en romper el huevo encima de un pequeño embudo puesto sobre un recipiente, la yema bloqueada por el cuello del embudo se queda en este, que la clara se escurre en el recipiente.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (COL)

2012-01-18T09:56:00.000-08:00

Col (Cocción): Antes de cocinar una col, se debe eliminar las hojas superficiales es decir, las que se arrancan fácilmente, se corta luego en dos y se corta de nuevo cada mitad en dos para obtener cuatro cuartos de col. Se corta sesgado el corazón de la col a la base de cada cuarto. Quedará así suficiente de corazón para mantener las hojas de col entre ellas y la col no se va a deshacer. Para evitar que el olor a col invada toda la casa, el pedazo de pan no es suficiente. La mejor astucia, o por lo menos la menos mala, es de poner sobre la olla una tela empapada de vinagre blanco.

La col se place en “chartrense”, aunque hay que prepararla bien. Para que sea más blanda la chartrense, ubicar las hojas de col del lado de las nervaduras hacia el interior del molde y tapizar este, alternando las hojas, hojas claras y las hojas oscuras. Para evitar que la chartrense se transforme en una “sopa”, se debe blanquear las hojas de col la víspera y dejarlas descansar sobre una tela toda la noche para que estén bien escurridas antes de armar el molde. Tan pronto después de haber blanqueado las hojas de col emergerlas en agua helado para que conserven su lindo color verde.

Col rellena: Para obtener pequeñas coles rellenas bien redondas, después de haber encerrado el relleno en la hoja de col, envolver el balluchon de col en un papel film y luego enredar el papel. Por precaución amarren la colita de papel y emérgelo en agua hirviendo. Así obtendrán una bola de aspecto perfecto. Cual sea la preparación que se destina a las hojas de col, siempre hay que eliminar la base rígida del corazón, cortando en “v”. Se puede también hacer una col grande. Es conveniente blanquear en agua hirviendo para hacer perder la acritud, flexibilizando a la vez las hojas gruesas. Luego de haber refrescado bajo el agua fría del caño, queda descuartizar las hojas hasta el corazón e intercalar con delicadeza las finas capas de relleno entre cada hoja. Para una gran col rellena, se adopta el mismo principio: se envuelve en una tela par que guarde su linda forma redonda sin olvidar de el fondo de la cocotte sea con corteza de tocino, sea con legumbres, cocinarlo en cocotte redonda a su tamaño para que no se derrumbe. La col rellena es siempre mejor recalentada.

Col de Bruselas: Es difícil de cocinar parejo sobre todo el troncho que reclama más cocción que las hojas. Hay una astucia, que consiste simplemente en tajar el troncho de una pequeña cruz para que este absorba mejor el agua de cocción y por ende cocine a la misma velocidad que las hojas más blandas. La col de Bruselas debe estar blanqueada con el fin de eliminar su amargura. Saltados en una sartén las coles de Bruselas previamente cocinadas en agua hirviendo, deber ser no solamente escurridos sino también secadas en una olla para eliminar la humedad. Sino obtendremos un mal resultado. Las coles de Bruselas se maridan maravillosamente con trozos de castañas cocinadas al natural. Pese al blanqueado persiste siempre la acritud. Para eliminarla calcular 5 litros de agua para 1 kilo de coles. Para que conserven su color verde suave, no se debe tapar la olla y llevar la cocción a gran hervor. Tan pronto la cocción estará a punto. Escurrirlos en un colador. Sobre todo no los deje en su agua de cocción, sino se ponen amarillos rápidamente y sobrecosidos caen en añicos.

Choucroute: Para eliminar la salmuera, hay que lavar la choucroute fresca en varias aguas, removiendo y escurrirla bien presionándola en las palmas de la mano. Para no secarla ni que se coloree en la superficie, la choucroute debe cocinarse cubierta con un papel sulfurizado y enmantequillado con generosidad. La cocción debe ser mantenida con regularidad y al horno posible. Si no se quiere la textura de las semillas de jengibre, conviene la choucroute con tocino ahumado. Se obtiene así un choucroute donde el sabor de ahumado es omnipresente. Para evitar eso, todo producto ahumado debe justo ser recalentado en la choucroute.

Coliflor: Se debe escoger un coliflor redonda, muy blanca y de textura compacta. OJO si se debe conservar el coliflor más de 24 horas después de comprado, no eliminar las hojas. Si no se pigmentaria y se pondría blando. Para que conserve toda su agua de vegetación, el troncho no debe ser recortado sino al mismo momento. Antes de la cocción, el coliflor debe ser descopado, hay que eliminar las hojas, escarbar el troncho en forma de cono, para facilitar la división de los ramilletes. Luego los ramilletes separados, eliminar los tallos, que absorben el agua como esponja a la cocción, se debe en realidad conservar únicamente las cúspides en agua vinagrada para conservar la blancura. Para acentuar esta blancura cocinarlas en agua con jugo de limón. Destinado a un graten, el coliflor debe ser cocinado al dente, para soportar el paso al horno. Hay que escurrirlo bien, presionándolo con delicadeza en la mano o mejor en una tela para eliminar el agua absorbida durante la cocción. Sino el graten será como sopa. Para realizar un pastel de coliflor se realiza la cocción como arriba mencionado pero sin cortar los tallos. Para reconstruir con facilidad el coliflor. Para lograrlo utilizar un bol redondo al tamaño del coliflor entero, en el bol se ubica los tallos arriba, los más grandes ramilletes primero y sobre los bordes los más pequeños, a fin de reconstruir el domo natural de la col. Luego, se dispone los ramilletes de coliflor siempre tallo arriba para que se en los primeros.

Al final se voltea sobre una fuente el coliflor así reconstruido. Este proceso es preferible a lo que consiste a cocinar el coliflor entero, la parte externa del coliflor es demasiado cocinada cuando se quiere tener el corazón a punto. Va de sí mismo que en el curso del armado de los ramilletes, se pueden regalos de mantequilla derretida o de salsa vinagreta.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (PAPAS)

2011-12-26T13:47:00.000-08:00

PAPAS (rosa):

Partiendo de un corcho de papas, se puede realizar una rosa de papas fritas. Por eso se debe conturnar el corcho de papas con un buen cuchillo ecónomo. De manera a obtener un serpentín de 2cm de ancho sobre alrededor de 15cm de largo. Pueda superponer los moños que gracias al almidón se pegaran bajo el efecto de la fritura formando así una linda rosa.

PAPAS (ensalada):

Las papas en ensaladas deben de ser blandas. Por eso tan pronto son cortadas, tan pronto en redondelas, es decir aún muy calientes, se sazonan con vino blanco (o vinagre), sal, pimienta, escalonias picadas. No se debe olvidar también de mezclarlas con delicadeza lo más pronto aun calientes se impregnan bien del sazonamiento. Se puede reemplazar el vino blanco por vino tinto y la escalomia por perejil. El añadido de algunas cucharadas de caldo es aconsejado, caldo caliente por supuesto. Se puede aún sazonar las papas calientes con un poco de mostaza. Dijon diluida en aceite.

PAPAS (saltadas):

Contrariamente a las papas a la boulanger que no se lava para que su almidón oficie como ligazón. Las papas saltadas deben ser primero lavadas y luego secadas. Se debe cortarlas también en redondelas gruesas, para mejor resistencia a la cocción y secarlas después en un secador. Se debe también retener que para obtener un excelente resultado, es preferible de hacerlas cocinar en mantequilla clasificada y de sazonar con sal al último momento.

PAPAS (infladas):

Las papas infladas cuentan entre las preparaciones más delicadas. Es inútil de lanzarse en tal receta sino se observa al dedo y al ojo los principios siguientes. Las tajadas deben ser tajadas a un grosor de medio centímetro antes de ser sumergidas en un aceite no muy caliente: tan pronto las tajadas suben a la superficie de la fritura, se lleva rápidamente al aceite a una temperatura elevada y tan pronto las tajadas se inflan, se retiran de la fritura, cuando la temperatura del aceite este al máximo se sumergen de nuevo y se retira la fritura del fuego, dejando las papas infladas un minuto más en la fritura, el tiempo que sequen. Las papas deben ser cortadas teniendo la forma de una media luna después de ello elimine las dos extremidades se corta (towmi) en tres lados únicamente. Las papas deben ser muy sanas y de carne amarilla muy firme. Toda papa manchada debe ser excluida.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (HUEVOS)

2011-12-22T08:20:00.000-08:00

Huevos, claras para decoración:
Las claras se moldean en placas que luego se cortan en rombo, en cuadrado, etc. Para decorar por ejemplo, un espic. Para que sean perfectamente lisos, es decir exentos de pequeñas burbujas poco estéticas, se deben batir con un tenedor y luego pasarlos a través de una tela limpia mojada y exprimida pero aun humeda. La placa debe ser impecable de limpia y enmantequillada previamente. La cocción se debe hacer a baño maria. Una vez las claras cocidas se pasa el cuchillo alrededor de la placa con un cuchillo y la volteamos antes de cortar los motivos de su elección.

Claras (punto de nieve):

Que se utilice un mixer o un batidor, las claras se baten al mismo momento y en un recipiente desgrasado. Por eso, es conveniente limpiarlo con sal gruesa y vinagre, de pasarlo bajo el caño y de secarlo bien si el recipiente es de cobre. Si se procede con un mixer, es aconsejado de batir previamente las claras con un tenedor hasta que formen espuma. Si se baten con batidor, se debe empezar por levantar las claras batiendo de un movimiento circular abajo hacia arriba y no horizontal. Una pisca de sal o dos gotas de limón ayudan al batido (claras menos viscosas) o también una pisca de azúcar, eso evita que se dividan en miles de partículas. Las claras bien montadas deben quedar pegadas al recipiente al voltearlo. Cuando se incorpora las claras montadas a una preparación, es decir una crema cualquiera se debe dar vuelta a la espátula levantándola de manera a secar la preparación para que marece. Los huevos de algunas aves son mas convenientes, ellos absorben mas aire, y suben mas rápidamente, la astucia para un excelente resultado es de separar las claras de las yemas la víspera y dejar descansar las claras en el frigidaire en un bol cubierto de un papel film.

Claras (punto de nieve mezcla):

Según que son destinadas a entrar en una sustancia espesa o ligera, las claras montadas deben ser incorporadas de manera diferente. Cuando se trata de una incorporación pesada mas que los huevos a punto de nieve (pastel de arroz por ejemplo) conviene de verter las claras sobre el arroz, penetrar la espátula en el arroz y levantar el arroz, como si lo haríamos con una pala, para rebatirlo sobre las claras y asi varias veces, empezando por el centro del recipiente conteniendo el arroz para terminar por los bordes. Cuando se trata de una sustancia mas ligera, es decir que no aplasta con su peso las claras (azúcar, sémola por ejemplo) es al inverso que debemos hacer, es decir verter el azúcar sobre las claras. Cuando la preparación es muy espesa se debe primero añadir dos cucharadas de claras batidas a punto nieve y batir para aflojar y solamente luego proceder como ya indicado.

Huevos revueltos:

Los huevos revueltos raclaman baño maria, pero también paciencia y largo tiempo, porque hay que mezclarlos sin parar. Si los huevos revueltos se coagulan demasiado rápido, se debe de inmediato poner la cacerola al agua tibia e incorporar un huevo crudo previamente batido. Para la cocción añadiendo crema de leche fresca. Conviene batir los huevos al tenedor previamente, como lo hacíamos para un omelet, se puede perfeccionar pasando luego los huevos a través de un colador fino cubierto de una muselina humeda. La cacerola debe ser enmantequillada con generosidad a la mano con una parte de la mantequilla prevista para la cocción sea un minimo de 10 gr por huevo. Su selección tiene también una gran importancia. Para una cocción homogenica la cacerola ancha es preferible a la cacerola alta.

Huevos de codorniz:

Teniendo en cuenta el grosor de la membrana, es importante romper un huevo de codorniz, si se quiere hacer huevos de codorniz fritos se debe desmochar el huevo con cuchillo, como se hace los huevos pasados. Aun no se ha encontrado otro medio para hacerlo, es decir sacarlo de su cascaron.

Huevos en cocotte:

Como los huevos pasados, los huevos cocotte exigen de ser muy fresco. Un huevo en cococtte digno de este nombre debe ser cocido al horno al baño maria para conservar su lechoso. La crema utilizada debe ser mas liquida que espesa. La crema fleurette es la que mas conviene. Se calcula una cuchara de sopa de crema por huevo.

Huevos coloreados para pascua:

Es fácil colorear huevos para pascua. Azules, marrones, amarillos, verdes, rojos. Basta cocinarlos y dejarlos enfriar. Para que sean azules se ponen laminas de col roja, para que sean marrones en agua con peladuras de cebolla ligeramente quemadas, para que sean amarillas con polvo de cúrcuma, para que sean rojos con remolacha roja, para que sean verdes con espinacas. Se puede imprimir motivos geométricos sobre el huevo, pegando antes de cocción pedazos de esparadrapo recortados según inspiración, ver calcomanías que se retiran una vez huevo teñido.

Huevos pasados:

Se puede realizar huevos pasados según diferentes formas:

1. Llevar agua a ebullición, retirar la cacerola del fuego, sumergir los huevos cubiertos, llevar de nuevo a ebullición y calcular 3 minutos, mas los que prefieren a 2 ½ minutos, es cuestión de gusto.

2. Poner los huevos en agua fría, llevar el agua a ebullición y retirar los huevos tan pronto se manifiesta la ebullición.

3. Sumergir los huevos en agua hirviendo, cubrir y calcular un minuto de ebullición. Retirar la cacerola del fuego y calcular 5 minutos antes de escurrir los huevos. El huevo pasado debe ser extremadamente fresco, sino la clara no es lechosa. Teniendo en cuenta la precisión del tiempo de cocción pero no falsear, se calcula 25 cl de agua por huevo. El huevo pasado se conserva tanto tiempo uno lo desea y eso sin endurecer, en agua tibia método empleado en todos los grandes hoteles.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (PASTELES)

2011-12-21T07:53:00.000-08:00

PASTEL BRETON:

La masa del pastel Breton estando muy compacta lo mejor es de poner la bola de masa directamente en el molde y de presionar para extenderla con el pulgar. Luego se lisa con la ayuda de una espátula plana, cuidando de empezar por costear los bordes para un mejor resultado. Para decorar la superficie de un pastel Breton, basta estriar con ayuda de los dientes de un tenedor, dejando intervalos regulares. Luego se da ¼ de vuelta l molde y se estría de nuevo, siempre dejando intervalos.

PASTEL (congelación):

Para los pasteles la congelación tiene también su lado bueno. Por falta de molde redondo y si no se improvisa uno, ella esta aun indispensable porque permite desmoldar perfectamente sin dañar el pastel estando este tan duro como piedra. Lo importante es de no olvidarse la víspera de sacar el pastel de la congeladora o temprano en la mañana para que regrese a temperatura ambiente.

PASTEL (cocción):

Más gordo es el bizcocho, menos caliente debe estar el horno. Si no se respeta esta regla, la superficie costra esta quemada antes que la pieza sea cocinada a corazón. En pastelería el calor del horno debe ser a la inversa proporcional al volumen de la pieza a cocinar. En regla general, un pastel se pone en el primer tercio del horno y se cubre de papel sulfurizado a las 2/3 partes de la cocción para evitar que negree demasiado en la superficie. Para que el calor emitido por la placa del horno no queme el fondo del pastel, la astucia consiste en expender una cama de sal gruesa sobre la placa antes de depositar el molde. La sal consiste entonces un excelente aislador. Cuando la superficie de un pastel se pone moreno demasiado rápido, basta cubrirlo de un papel sulfurizado. Hay que enmantequillar un papel aluminio y placarlo sobre el pastel. Velando que el vapor emitido por este no levante el papel. Otra astucia consiste de cubrir el pastel de un papel blanco de empacar, previamente remojado y de nevora este papel tantas vece sea necesario.

PASTEL (enmascarar):

No se enmascara un pastel sobre una fuente. Es entonces imposible “de nafper” correctamente el borde. Antes de tomarlo en la mano, se debe poner debajo un circulo de cartón del mismo diámetro que oficiara de sócalo. Luego se enmascara de crema con la otra mano con espátula que se remoja regularmente en agua caliente para facilitar el lisado. Para enmascarar la superficie de un pastel de chocolate, se debe previamente remojar en agua caliente, para obtener un aspecto liso.

PASTEL A LA NARANJA:

Las tajadas de naranja confitadas son forzosamente pegajosas. Para que no adhieran al molde al desmoldar. Se debe enlucir de jugo de naranja gelificado, antes de disponer las naranjas sobre las paredes del molde, haciendo las montarse ligeramente.

PASTEL DE ARROZ:

No cometer el error de utilizar cualquier tipo de arroz para confeccionar, arroz con leche o un pastel de arroz. El único arroz conveniente para esas preparaciones es el arroz redondo. En efecto si toman un arroz de calidad, se endurece y no se obtiene el resultado esperado. Siempre azucarar la leche antes de cocinar el arroz. El método que consiste en azucarar el arroz que después de la cocción no da un buen resultado. No se olviden que la cocción del arroz con leche debe efectuarse al horno. A media cocción se debe cubrir el arroz de un papel enmantequillado para que no se reseque en superficie. A partir de la reanudación del hervor, el arroz no debe más estar removido con una espátula de madera o un tenedor. Hay que dejarlo en paz. Sino el arroz pega a la cacerola. Esta pura verdad vale también para la sémola.

PASTEL (en cinta):

Para adornar con cinta un pastel, se hace tiras de masa a tejas de 30x5cm sobre una hoja de papel sulfurizado. Se modelan tan pronto salen del horno, para no darle el tiempo de endurecer. Se rodea el pastel de una tira y se corta las otras tiras sesgado entes de pellizcarlas para formar hebillas que se juntan luego sobre el pastel en ramilletes para obtener una cinta.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (PESCADOS)

2011-12-14T17:03:00.000-08:00

PESCADO (al court- bovillon):
Se debe arrancar en frio la cocción de un pescado entero, con el fin que su carne no deshilache al contacto del agua hirviendo y que tenga el tiempo de impregnarse de los aromas del court-bovillon. Es recomendado de envolver la pieza entera de una tela y de encordelarlo. En cambio se el pescado está en pedazos, el corut-bovilon debe estar hirviendo. Eso para que la albumina contenida en la carne se coagule inmediatamente y que así los “sucs” no se escapen. Un pescado destinado a ser servido con mayonesa debe enfriarse en su court-bovillon. Cuando se trata de darnes en el court-bovillon en ebullición se tapa, se retira del fuego y se deja enfriar.

PESCADO FRITURA:

Más pequeño está el pescado, más caliente debe ser la fritura tan pronto los pescaditos están sumergidos en la fritura, su inmersión habiendo hecho bajar la temperatura del aceite se debe restablecer lo más rápido esta. Para los pescados de buena talla (merluza) por ejemplo, la técnica es diferente se sumerge en una fritura caliente, luego se sube la temperatura progresivamente hasta que el aceite sea muy caliente.

FUMET DE PESCADO:

Se hace un excelente fumet de pescado con los recortes de pescado, los pescados grasos no tienen ningún valor (atún, salmón) los pescados de rocas son excelentes. Cuando se utiliza la cabeza de pescados grandes, no olvidarse de eliminar los agrallos cuya sangre negrea el fumet. También eliminar los ojos (con un ecónomo), en todos los casos se debe enjuagar primero los recortes con agua fresca bajo el caño, en fumet no debe hervir sino fremir así sale claro, límpido. No se pone sal, tiempo de cocción 20 minutos.

PESCADO GRILLE:

Uno bebe hacer incisiones a los pescados grillados o al horno, para obtener una cocción más uniforme. Para una chita por ejemplo se debe practicar incisiones transversales cruzándose. Cuando se trata de un pescado plano (lenguado por ejemplo) se practica una incisión siguiendo la espina central de la cabeza a la cola. Los pescados pequeños no se cortan. Cuando se grilla un pescado no se debe escamar. Este método comparte dos ventajas: el primero de que el pescado no se reseca y el segundo de despojarlo de la piel más fácilmente, está siendo entrenada por las escamas que forman una costra resistente.

PESCADO (hueveras):

Las hueveras de pescado (corvina, cojinova, etc.) son deliciosas, se pueden sancochar en un court-bovillon o aun prepararlas a la meuniere o fritas con salsa criolla (en aceite honda). También en buñuelos las hueveras son particularmente sabrosas. Antes de cocinarlas conviene marinarlas en agua adicionada de un jugo de limón ¼ de hora. Luego se secan sobre papel absorbente y se enharinan.

PESCADO SARTENADA:

Dos errores se cometen frecuentemente, de una parte no se calienta suficiente el aceite, por otra parte se ponen en demasiada cantidad los pequeños pescados. Para hacerlo correctamente, lo mejor es utilizar una sartén a fondo anti adhesivo previamente bien calentada. Es también imperativo que los pescados sean cómodos, no apretados como sardinas, sino el vapor emanado por las carnes rinde el sellado imposible. Mal sellados los pescados quedan blandos, su carne se debilita y la coloración es nula. Se constata que la cocción de un pescado está en su punto (darne de bacalao o fresco por ejemplo) abriendo con la punta de un cuchillo la carne de la espina, la espina debe despegarse sin la menor dificultad. Si la carne queda pegada a la espina, se debe seguir con la cocción.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (BOGAVANTE)

2011-12-05T15:26:00.000-08:00

BOGAVANTE (corte): Para cortar en dos la cola de un pequeño bogavante se debe extender sobre la tabla de cortar, sujetar el cofre y tallar al cuchillo empezando a partir de la base del tórax. Para descortezar la cola, cortar el caparazón con una tijera. Las hembras son siempre mejores que los machos. Para discernirlos basta levantar la cola, el vientre del macho es cóncavo. El de la hembra convexa. Porque requiere arreglar sus huevos alguna parte.

BOGAVANTE (pinzas): Para sacar intacta la carne de la pinza de bogavante se debe empezar por desarticular la pequeña pinza imprimiendo un movimiento de vaivén. Luego ubicar la pinza a la vertical sobre su arista y de romperla en su medio con el dorso de hoja de cuchillo. Retirar el pedazo de caparazón roto, hundir el dedo con delicadeza en el orificio dejado por la extracción de la pequeña pinza y empujar la carne que sale entonces muy fácilmente.

BOGAVANTE, LANGOSTA (la cocción): Una de las mejores maneras de cocinar bogavante y langostas es de utilizar una olla a presión. Por la rapidez de esta cocción, ellos conservan todo su perfume. Cuando se hace a grill, se deben poner siempre sobre la espalda en ningún modo de barriga. Para aumentar los sabores marmos del bogavante se puede a mi cocción recubrir de algas. Una astucia cada vez más empleada consiste a blanquear rápidamente el bogavante en agua caliente para matarlo, antes de partirlo en dos. Se puede aún pasarlos por 15 minutos por la congeladora para acogotarlo por el frio. No se debe jamás flambear un bogavante se quemarían los pelos que comunican amargor.

BOGAVANTE (coral y huevos): El contenido del cofre del bogavante, materia viscosa gris y verdosa según si se trata de una hembra o macho representa el coral. Cocido se pone rojo encarnando su nombre. Esta sustancia quien es indisociable del bogavante a la americana, le trae sabor, color y ligazón. Cuando no se cocina el bogavante a la americana. Basta batir el coral con aceite a fuego vivo sea para “napper” el bogavante, sea para incorporarlo a una salsa. Los huevos también merecen atención, después de haberlos desgranados, se pasan por el tamiz antes de incorporarlos a la salsa, lo que refuerza el color.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (PAPAS)

2011-12-01T16:52:00.000-08:00

PAPAS DUQUESA: La papa duchesse no es otra cosa que pulpa de papas ligadas con yema y mantequilla y servidas bajo la forma de croquetas. Esta preparación implica de una papa harinosa, es decir conteniendo el mínimo de humedad. Para obtener un excelente resultado, es preferible de utilizar grandes papas y cocinarlas en “vestido de los campos”, es decir con piel. Una vez salida del horno se parten en dos, se vacean aún muy calientes y se mezcla la pulpa obtenida con la mantequilla y las yemas.

PAPAS RELLENAS: La piel de las papas es delicada, difícil de no masacrarlas cuando al vaciarlas a la salida del horno, se puede dejar la piel o pelarlas, pero ojo es delicado. Existe dos astucias para eludir este escollo: el primero consiste en tallar la papa cruda de un corte circular, luego a cocinarlas y a retirar el sombrero de piel con las puntas de los dedos, antes de vaciar con cuidado con una cuchara. La otra astucia consiste en cocinarlas tal cual, de preferencia sobre una cama de piel gruesa y envolverlas en papel aluminio a la salida del horno. Es solamente después que cortamos el sombrero porque la vaciamos. El papel aluminio presenta dos ventajas, evita de quemarse los dedos manteniendo la carne. Cuando se hace papas rellenas se escava también el sombrero para recuperar la pulpa. Se puede también vaciar las papas en crudo para rellenarlas. en este caso, se la papa esta destinada a un relleno que produce mucho jugo, es preferible antes de rellenarla, de ponerla al horno y de hacer un huequito al fondo a fin que el exceso de jugo pueda escaparse.

PAPAS FRITAS: Todas las papas no son buenas para hacer papas fritas. Para reconocer las que convienen lo mejor es muy simple: Basta derretir 300gramos de sal en un litro de agua y luego poner las papas. Mientras más rápido sube a la superficie, mejor será para hacer papas fritas. Las papas fritas deben ser lavadas y secadas antes de ser puestas en la fritura. Se conoce la buena cocción de las papas fritas pinchándola entre el pulgar y el índice. Cocidas deben aplastarse bajo la presión. Para obtener papas fritas perfectas deben cocinarse en dos tiempos: Una primera vez en aceite a 130°c para que sean cocinadas pero no doradas y la segunda vez en un aceite a 200°c para que sean crocantes.

PAPAS EN TORTA Galette: Cuando se confecciona una galette con redondelas de papas que sea a la sartén o en un santón, se empieza por el borde montándolas ligeramente una sobre la otra, así seguido hacia el centro. Si se desea que sea espesa, es decir en torta (pastel) se realiza una corona de redondelas de papas contra las paredes antes de terminar el montado rellenando en redondelas hasta arriba. La mejor astucia para desmoldar siempre esta delicada operación, poner alrededor del recipiente un disco de cartón cubierto de papel aluminio, algo más chico que el recipiente para que pueda empozar la forma de la galette. Si no hay un sacabocados cilíndrico para obtener redondelas de papas impecables se puede siempre cortar en corcho o utilizar un vaso, si tenemos muchas papas es muy laborioso. En todos los casos, es aconsejado de cortar las papas en corcho para una buena presentación, no se debe también olvidar de la sal, de las redondelas en crudo, removiéndolas en un bol que sea prodiga con la mantequilla.

PAPAS CHIPS: Se puede tratar las papas chips en ravidi. Por eso se debe cortas finas tajadas de papas, depositar una nuez de relleno al centro y enlucir los bordes de mantequilla derretida y luego cubrir de otra tajada de papas, apoyar sobre los bordes para que se adhiera bien y enlucir de mantequilla derretida.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (MANZANAS)

2011-11-30T11:32:00.000-08:00

MANZANA AL HORNO: Se puede rellenar la manzana de una mezcla de claras de huevos batidas y de carne de manzanas picadas, es delicioso y fácil de realizar. Cual sea el relleno que se le destina, se debe retirar el sombrero y vaciar sin exagerar con una cuchara, sobar el interior para que no negree con ½ limón. Sobre todo pensar a poner los sombreros de manzanas al horno, no para cubrir las manzanas una vez rellenas, pero para que haga oficio de sócalo después de haberlos puesto cortado sobre la fuente, se pone cada manzana encima. Así durante la cocción las manzanas quedaran derechas sin inclinarse. Hacerlas tener derecho, de otra manera llega a ser un verdadero juego de paciencia. Para bien caramelizar las manzanas peladas que cocinamos al horno, se debe imperativamente cerrar el hueco dejado una vez vaciada con un pedacito de pasta de almendras y luego cubrirla de azúcar sémola, sino se toma esta precaución el azúcar cae en el hueco. Que en cuanto este tapado, el lomo de azúcar se derrite con el calor y cubre enteramente la manzana. Si las manzanas no son lo suficiente caramelizadas, basta repetir la operación durante la cocción para obtener una linda cascara de caramelo. La mejor forma de vaciar las manzanas es de utilizar una cuchara a papas poisienne, pequeño utensilio destinado a hacer billas que se encuentra en todas las buenas tiendas y supermercados. Se proviene así a escarbar y a extraer las pepas con la mejor dificultad.

MANZANAS EN REDONDELAS: En cocina casera, el sacabocados que permite cortar redondos perfectos y de mismo tamaño. Pero se puede sustituir por una lata de conserva vacía, basta eliminar las dos tapas. Luego para obtener tajadas perfectamente redondas, se pone la manzana sobre la tabla de cortar y se apoya verticalmente en la lata. Queda extraer de la lata la manzana calibrada y cortar luego las redondelas parejas. Esta astucia permite hacer tartas de manzana perfectas de corte regular.

MANZANAS EN CUARTOS: Cuando se dora cuartos de manzanas, se debe hacer derretir la mantequilla antes de añadir el azúcar repartiéndolo bien uniformemente sobre la mantequilla, es lo que permite a los cuartos de ser bien en caramelizados exteriormente siendo blandas a corazón.

MANZANA (Charlotte): La Charlotte de manzanas requiere que el puré sea denso, sino se quiere obtener una sopa que se desborde al desmoldarla. Para evitar este escollo conviene privilegiar la manzana de Canadá, fruta a pulpa compacta. Pese a una buena densidad de carne. Se debe pensar a reducir la mermelada al máximo, es decir secarla a fuego vivo. Su buena cocción se reconoce cuando, marcando una raya con la espátula de madera sobre el puré el fondo de la cacerola que aparenta, retienen que el pan de miga utilizado debe estar sentado y su costra eliminada. Para comunicar algo especial al puré de manzanas, conviene reemplazar el agua por vino blanco, pero en poca cantidad. El líquido no debe servir que iniciar la cocción de las manzanas. La cantidad de ½ vaso es suficiente.

MANZANAS (vaciadas): Para vaciar manzanas se debe cortar las dos mitades en el buen sentido es decir perpendicular al tallo. Luego queda vaciarlas con una cuchara de papas parisienne o de un cuchillo ecónomo, para eliminar fibras y pepas. Enmantequillar esas manzanas, pueden ser cocidas al horno o en sartén. En acompañamiento de un plato salado, la manzana se lleva muy bien con la cebolla, aunque el maridaje sea poco conocido, las manzanas vaciadas son ideales para esta unión, basta rellenar las manzanas de cebollas picadas saltadas en mantequilla.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (PESCADO)

2011-11-26T08:07:00.000-08:00

PESCADO FILETE (cocción): Una de las mejores formas de cocción de los filetes de pescado es a la sartén con mantequilla, añadida de 2 a 3 cucharadas de agua y algo de jugo de limón. En el curso de la cocción se añade agua si es necesario, así los filetes conservan su blandura como su blancura. Para que no se deformen conviene llevar la cocción a fuego moderado, es decir sin provocar hervor pero justo un estremecimiento. Se puede también sancochar los filetes de pescado enrollados sobre ellos mismos. La astucia es simple: consiste en picarlos con un palito de madera, para que conserven su blancura, el agua tiene que contener jugo de limón.

PESCADO FILETES RELLENOS: Para hacer un rollo de pescado relleno, se debe cortar un rectángulo si queremos que sea perfecto. Es simple: se estira una hoja de papel blanca del formato lo más corriente, sea 21x29 centímetros y se cubre de una gran hoja de papel film previamente doblada, luego se yuxtapone en los límites del papel blanco que se ve por la transparencia los filetes. Falta cubrirlos de relleno y a enrollarlos sobre ellos mismos, levantando el papel film, antes de enrollarlos en este mismo papel film presionar bien, luego se anuda con pabilo las extremidades, luego se sancocha el rollo en agua hirviendo.

PESCADO A LA SARTEN ENTERO: Cuando se fríe un pescado a la sartén, el todo es no salpicar de aceite, por eso la astucia consiste a tener por la cola y a depositar la cabeza en la sartén lo más lejos posible, antes de echarlo lentamente en la sartén. Cuando se fríe en sartén trozos de pescado, para que no se tuerzan y que la cocción sea perfectamente uniforme, conviene de taparlas con una tapa pesada.

PESCADO (tartare): Para lograr un tartare de pescado, se debe previamente marinar la carne, sino queda insípida. La mejor manera aun es de picar el pescado (siempre con cuchillo, nunca a la maquina), luego de envolver este picadillo bien sazonado en 4 bandas de carne del mismo pescado, marinada, previamente que se ubican en cruz antes de poner la bola de carne picada encima. Queda de doblar las bandas sobre el picadillo para encerrarlo.

PESCADO (chicharrones finos)Rillettes: Se prepara fácilmente “Rillettes” de pescado (caballa, sardina) para eso levantar los filetes eliminando todas las espinas, luego freírlos en sartén con algunos trechos de vinagre, sal y pimienta y al final se malaxa los filetes con mantequilla y se rectifica la sazón. El vinagre de cidra es el más conveniente, no se debe ser avaro. No olvidarse que las “Rillettes” son servidas frías, lo que el frio aminora considerablemente la potencia de la sazón rectificada cuando caliente.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (SOPAS)

2011-11-26T07:18:00.000-08:00

SOPA DE ARVERJITAS: Se debe excluir las arverjitas finas. Porque sería una lástima, sin demasiado caras, luego contienen una menor cantidad de fécula que los gruesos. Para dar un lindo color verde al potaje de arverjitas conviene añadir hojas de espinacas. Cuando se hace una sopa de habas no se debe olvidar de añadir vainas, eso le da un sabor muy agradable.

SOPA CRECY (de zanahorias): La zanahoria es acrica lo que causa un problema. Porque servida en sopa, tenga cuerpo, hay que mancharla con papa o arroz, la primera siendo preferible que la última. El puro de frejol blanco conviene también. Cuando se utilizan grandes zanahorias es imperativo utilizar la parte naranja de la zanahoria, y eliminar el centro que no vale nada.

SOPA (berros): Es al inicio de la primavera que el berros hace las mejores sopas. Ademas deben ser impecables, sin hojas amarillas. Si se trata de berros de fin de estación se debe imperativamente blanquear para eliminar una parte de acuco casi amargos.

SOPA DE LEGUMBRES: Para que una sopa tenga más sabor, mejor vale utilizar el agua de cocción de una legumbre que se ha conservado en vez de agua. No importa la natura de la legumbre, fresca o seca, su agua de cocción conviene perfectamente. Cuando cabellos de ángel o pastas entran en la composición de una sopa deben cocinarse por separado. De una parte para que la sopa no se cargue de almidón por otra parte para poder controlar el tiempo de cocción. Deben las pastas ser cocidas al dente. Para que la tapioca no se aglomere, se debe tirar en lluvia y no dejar de remover con espátula, para una perfecta dispersión.

SOPA DE LENTEJAS: Un hueso de pierna de jamón crudo perfuma de maravilla una sopa de lentejas. La misma cosa para las carcasas de productos de casa; cocinadas o crudas. Para acentuar el sabor de lentejas, la astucia consiste en cocinar en agua de cocción de vainitas.

Medio menú del día

2011-10-05T16:07:00.000-07:00

Posiblemente ya os hayáis topado en algunos restaurantes con la nueva oferta gastronómica a la que se han adaptado para minimizar el descenso de sus ingresos y disponer de una propuesta para comer a medida de los consumidores y los resentidos bolsillos debido a la crisis económica, hablamos del medio menú del día. Son muchos los restaurantes, a nivel nacional, que han incorporado en su oferta diaria un menú compuesto por un plato principal (a veces un primer plato o un segundo plato), postre y bebida, reduciendo así el precio pero sin llegar al 50%, pues se reduce el precio a razón de los platos que componen en el menú, pero el servicio hay que cubrirlo igual.

La opción de poder optar a tomar medio menú es muy bien recibida por las personas que por motivos laborales deben comer fuera de casa durante toda la semana, en primer lugar porque reducen gastos, pero en muchos casos también servirá para moderar la ingesta de comida, pues es habitual que comiendo fuera de casa se ingiera mayor cantidad de alimentos. Como comentábamos en el post Cómo comer fuera de casa de manera saludable, un plato que combine los principales nutrientes, nos pueden facilitar llevar una dieta equilibrada y sin excesos.
Hablábamos de platos combinados, que viene a ser lo que en teoría se debe ofrecer en los medios menús del día, por ejemplo una ensalada que incluya proteína, acompañada de pan y el postre, o un plato de pescado o carne con su ensalada o verdura de guarnición, completando la comida con el pan y el postre. Esta oferta gastronómica para el menú del día es la alternativa a lo que muchos consumidores ya se habían habituado, y que ya tuvo lugar en la crisis del 93, compartir los menús entre dos, pedir tres menús para cinco comensales… Así lo declaraban estos días desde la presidencia de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR).
Esta tendencia al alza adoptada por los restauradores para afrontar del mejor modo posible una crisis que nos afecta a todos, suele encontrarse en los establecimientos que normalmente ofrecían (y seguirán ofreciendo) menús del día a un precio de entre 10 y 15 euros, situándose el medio menú del día a unos 5 u 8 euros respectivamente. Se habla también de reajustes de precios en establecimientos de menús ejecutivos o menús degustación, si anteriormente tenían un precio de unos 50 euros, ajustando también las materias primas y la elaboración, ahora se pueden encontrar por 25 euros.
Dejando a un lado la cuestión económica, se retoma la cuestión de hábitos alimenticios y desde FEHR afirman que la oferta de medio menú del día puede quedar instaurada (aunque entonces posiblemente aumenten la calidad y en consecuencia el coste) a pesar de que la economía del país mejore, pues se han dado cambios en el patrón de consumo y nosotros añadimos a ello algo que todos sabemos, la actividad física de la sociedad en general no es lo que era, y se debe ajustar la ingesta energética al gasto. Hay cada vez más personas preocupadas por comer de forma saludable y quien no lo estuviera, quizá este es un empujón para planteárselo.
Imaginamos que estaréis de acuerdo en que esta oferta, la disfrutéis o no, es una interesante opción para quien debe realizar la comida principal fuera de casa a diario, pero no dejéis de comentarnos vuestra opinión sobre los medios menús del día.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (TIPS DE LA ABUELA)

2011-06-10T11:07:00.000-07:00

RELLENO: Para que un relleno sea rico, no hay que prepararlo al último momento, pero por lo menos la víspera para que descanse. Es el periodo necesario para que todos los ingredientes que lo componen, comuniquen su perfume, que el relleno sea comprimido al momento de utilizarlo. El sazonamiento de un relleno se entiende de unos 20 buenos gramos de sal por kilo, 5 gramos de pimienta y una buena pisca de especias. Según su gusto, esas dosis pueden ser aumentadas pero nunca disminuidas. Cuando se toma un relleno con los dedos , no olvidarse de tener las manos mojadas. Si no se pega.

ENHARINAR: Hay que tener cuidado del temperamento pegajoso de la harina. Se debe primero poner el pedazo de carne o pescado sobre un papel absorbente, para eliminar toda la humedad antes de enharinar, y luego, golpetear el trozo con los dedos para suprimir el excedente de harina.

VALOVÁN: Una vez el valován cocido, se recorta con delicadeza la tapa con ayuda de un cuchillo, luego se egaliza los bordes con una tijera. Por último se cava el interior de este para eliminar los trozos de masa que no son totalmente cocidos, es decir, blandos y pegajosos. Luego se seca el interior del valován, poniéndolo algunos minutos en el horno y eso por supuesto sin haberlo tapado con su sombrero. Y ya se rellena el valován y se cubre de su sombrero.

HIGOS: Se hace en un dos por tres higos sorpresa. Basta cortar en cruz hasta la mitad, de abrirlo y de retirar la carne con una cucharita, se aplasta esta con un tenedor y se mezcla con crema chantilly. Queda más de rellenar las frutas con manga o con una cucharita. Nunca se lava los higos, porque tienen una piel esponjosa que se empapa rápidamente. Contentarse de secarlas. Se puede volver blando los higos demasiados secos rehidratándolos con vapor.

FLAMEAR: El flameado tiene sus detractores. Cual sea su opinión sobre el asunto, no es aconsejado de flamear directamente el alimento: mejor es flamear en olla el alcohol y luego verter sobre el alimento. Se puede también flamear el vino para liberarlo de sus ácidos. El flameado de un alcohol vertido sobre un alimento es muy aleatorio. Muy caliente como muy frío él no flamea. Es necesario una astucia, verter el alcohol en un cucharón y calentarlo a la llama hasta que el alcohol flamee.

FLAN: Un flan debe ser liso y colorado sin exceso. Nunca poner un flan en un horno demasiado caliente. Su desarrollo debe ser progresivo y regulado por un buen resultado. Tiene tendencia a hincharse durante la cocción a partir del momento que el appareil empiece a solidificarse. A media cocción, hasta antes, es decir que tan pronto la superficie se colorea, conviene cubrirlo con papel aluminio enmantequillado, para que no queme. Si hay un fondo de pasta debe ser picado con tenedor para que no levante la masa. La harina de trigo puede ser reemplazada por harina de maíz. El resultado es excelente.

HABA: Una vez extraída de su vaina, para eliminar la piel algo densa y amarga, basta blanquear las habas 30” segundos en agua hirviendo. Con la uña entonces se retira la piel. Cuando se cocina habas siempre se debe añadir u atadito de ajedrea en el agua. Una vez cocidas se deben enfriar en agua muy fría con hielo para que no se pongan amarillas.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (FRESAS Y FRAMBUESAS)

2011-06-08T09:15:00.000-07:00

FRESAS: Cuando no se consumen las fresas u otras frutas rojas, tan pronto compradas, no deben quedarse en el barquillo, amontonadas las unas sobre las otras, se estacan en su humedad, lo que les daña rápidamente. Lo mejor es extender un paño limpio en una fuente honda y disponer las fresas y bajar el paño encima, absorbiendo así la humedad de las fresas, asegurándole una más larga y mejor conservación. Para eliminar las minúsculas pepas de fresas o de frambuesas quien, aun fijadas, crujen bajo los dientes, la astucia consiste en pasar la pulpa a través de un paño limpio, estrujarlo en sus dos extremidades, para conservar el jugo únicamente.

Si se quiere sentar correctamente las fresas sobre un fondo de masa de torta, hay que cercenarlas en la base. Si se quiere cuidar el aspecto de un “faisier” hay que cortar las fresas en corcho, es decir, cortar la base y la punta para que el pastel no sea patituerto.

Se puede cortar también las fresas a la japonesa, lo que constituye una linda decoración. Por eso basta cortar las fresas en sesgo de un lado al otro escalonando las incisiones. Queda luego correderar las tajadas. Se puede por supuesto utilizar este proceso para muchas otras frutas. Se debe siempre lavar las fresas antes de retirar el tallo, sino se llenan de agua. Las fresas de bosque tienen un perfume muy sutil por ser servidas frías. Se deben quedar a temperatura ambiente para que exhalen todo su aroma.

FRESAS AL VINO: Para realizar una buena ensalada de fresas, hay que cortarlas en 4 cuatro. Eso da más volumen a la ensalada y las fresas son mas cómodas para comerlas. Luego a medida, poco a poco, se incorpora vino, azúcar y jugo de limón hasta que piden basta. En fin para que la ensalada sea perfecta, no se debe preparar más de una hora antes. Las fresas deben tener justo el tiempo para empaparse. Si se dejan demasiado tiempo están” cocidas” por el azúcar. Si se tiene un jardín es recomendado cosechar las fresas al último momento, de manera que sean aún saciada de sal cuando se sirven. Es decir, tibias a corazón, lo que desarrolla considerablemente el perfume.

FRAMBUESAS: Las frambuesas, como las moras son particularmente frágiles. Cuando se compra esas frutas congeladas no hay que dejarlas descongelarse en fila, en sus barquillos, pero más bien extenderlas sobre una placa para que conserven bien su forma. Cuando se decora un postre con fresas, es aconsejado para no lastimarlas tomándolas o ubicándolas, recurrir a una guja de tejer. La astucia consiste en picas la aguja de tejer en la cavidad de la frambuesa, lo que no le deja ningún daño.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (COMPOTAS)

2011-06-08T08:46:00.000-07:00

Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.

COMPOTA: Para acentuar el perfume de una compota de frutas de pepas, utilizar y abusar de esos. Machacar groseramente las pepas con un martillo, envolverlos en una gasa e incorpórenlas a la mitad de la cocción de la compota. Cuando usted machaca pepas de albaricoque, no se olvide de conservar unas diez almendras para incorporarlas a la compota, mejor aún con un buen cuchillo, córtenlas en finas lonchas e incorpórenlas al momento de servir. Para reforzar el sabor de la compota de albaricoque se puede incorporar algunas cucharadas de mermelada. La compota de cerezas gusta la jalea de grosella y una punta de kirsch. La compota de fresas acepta un vaso de vino de Bordeaux. La compota de peras adora también el vino y la vainilla, éste último elemento es también compatible con la compota de manzana como la canela. En fin, la compota de ciruelas no es insensible a un vaso de aguardiente. es corriente añadir una piel de limón o de naranja en la compota de manzana o de peras, pero luego hay que retirarla. Para evitar este inconveniente, es preferible derretir al último momento en la compota un trozo de azúcar frotado sobre la piel de esos cítricos. Cuando hablamos de compota en cocina se trata de obtener frutas cocinadas al azúcar y no una mermelada casi un puré. La regla esencial es conservar: los pedazos de frutas deben conservar su porte, por eso, es cuestión de espolvorear con azúcar , luego cocinarlos. Se debe primero elaborar un almíbar, habiendo tomado la precaución de no comprar frutas “para compota”, sólo frutas sanas deben ser utilizadas. Tan pronto las frutas son cocidas a punto en su almíbar, no seguir la reducción para reducir el jugo, eso se hace aparte (para conservar a punto la cocción de las frutas). Retirarlos con delicadeza con una espumadera, luego opere la reducción del sirof a fuego vivo hasta la consistencia deseada. En fin, repone las frutas en la reducción entibiada.

COMPOTA DE FRESAS: Puestas en compota, y teniendo en cuenta de su frágil textura, las fress reclaman una particular atención. Para que no reblandezcan, no hay que cocinarlo en el almíbar. La astucia consiste en confeccionar primero el almíbar, conducirlo hasta la densidad del “petit boulé” añadir las fresas en el almíbar y cocinarlas cubiertas, fuera del fuego. No hay otra solución para obtener una compota de fresas correcta. Allí la densidad del almíbar juega un papel primordial (“petit boulé” = 115 grados). OJO: NO piensen haber fallado cuando incorporan las fresas al almíbar viendo este soldificarse al contacto de las fresas. Es normal. Poco a poco, reduciendo su jugo, las fresas recuperan de nuevo el almíbar.

COMPOTA DE CIRUELAS: Las ciruelas piden hincharse en vino tibio, antes de ser cocinados, si no pierden algo de su blandura. Cocinados, retirarlas del almíbar y reducen el jugo de cocción para luego verterlo sobre las ciruelas. Las ciruelas se llevan muy bien con el té ligero. OJO con el té de chino queda amargor. Seguir el mismo método como con el vino. Para perfeccionar esta compota añadir la piel de naranja confitada.

COMPOTA DE RUIBARBO: La compota de ruibarbo se confecciona empezando por detallar el ruibarbo en dados grandes. Luego se ubica esos dados en una cacerola con azúcar sémola sin añadir una sola gota de agua. Luego se cocina a fuego vivo, removiendo sin parar con una espátula de madera hasta que los dados se hayan derretido. No hay que pelar el ruibarbo sin lavarlo con agua fría. Por la sencilla razón que la pulpa es tan filamentosa como la piel, lo que quiere decir que pelarlo no sirve de nada.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (Tercera Parte)

2011-06-06T10:31:00.000-07:00

PEPINILLOS AL VINAGRE: Para que sean crocantes, la astucia consiste en verter de altura el vinagre. Luego caliente hasta el hervor antes de ponerlos a los bocales. Lo mismo con las cebollitas perlas. Cuando se hace una gran cantidad de pepinillos, encerrarlos en un costal de papas en tela de yute y sacudiendo entre dos, teniendo cada uno una extremidad, en un movimiento de vaivén. Es el procedimiento más eficaz para eliminar los pelos de los pepinillos.

CORTEZA DE TOCINO: Cuando se cocina una carne a fuego lento se corre el riesgo de que se pegue al fondo de la cocotte, teniendo en cuenta el tiempo d cocción. Para evitar esta catástrofe, nada reemplaza la corteza de tocino con la cual se “chemise” el fondo y paredes de recipiente velando a no equivocarse de sentido, es el lado piel que debe descansa sobre el metal del recipiente. En todos los casos, se debe previamente blanquear la corteza de chancho con el fin de quitar sus impurezas.

COULIS DE FRUTAS: Para que un coulis de frutas sea brillante hay que azucararlo con azúcar impalpable y llevarlo al hervor. Algunos segundos son suficientes, siempre hay que añadir un filete de jugo de limón. Recuerden también que un coulis es mejor preparado la víspera. Confeccionando un coulis de fresas, mixar algunas fresas enteras con las hojas y tallo. Se calcula 1/3 en esta forma. Este método trae un ligero amargor sosteniendo el sabor de la fruta.

ZAPALLITOS: No es indispensable de pelar los zapallitos, pero sí de lavarlos bien. Pero, si los pelan, no echen las pieles, pero córtenla en finas láminas “juliana” y blanquéenlas 1 minuto en agua hirviendo, mezclado con pastas es excelente. La sal tiene por defecto de quemas las carnes atacándolas. Es la razón por la cual nunca cocinar los zapallitos en agua salada, pero sazonarlas al final de la cocción, para que conserven un cierto porte. Pero lo mejor, teniendo en cuenta si fragilidad, es de saltearlas.

COURT BOUILLON: (Respetar la denominación). El Court Bouillon debe ser realizado rápidamente, no más de 20 minutos como lo indica su nombre (hervor corto). Pasando sus sabores se esfuman y se gasta energía inútilmente. Por la rapidez de su ejecución, es siempre preferible de confeccionarlo antes y luego colarlo, y es solamente después que se cocina la pieza escogida. Se puede reducir aún la mitad de la cantidad de agua aconsejada, lo que reduce aún el tiempo de cocción. Basta luego añadir agua para alargar este Court Bouillon concentrado.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (CREMAS)

2011-06-06T10:13:00.000-07:00

CREMA INGLESA: Se puede controlar la cocción de manera muy simple, basta pasar el dedo sobre el dorso de la espátula “rapper” de crema. La crema está cocida cuando la huella del dedo queda bien visible. En cambio, si el surco desaparece, hay que seguir la cocción dando vueltas regularmente con una espátula de madera. Nunca se debe batir una crema inglesa con batidor, si no con una espátula de madera. Es difícil fallar una crema inglesa si se respete el principio, que consiste en verter un poco de leche hirviendo sobre las yemas, luego mezclar, repetir aún, antes de verter las yemas en la cacerola. Pero si a pesar de esta precaución elementaría, ella hace grumos, se puede siempre mixar. Pero esta solución no es ideal. Se debe utilizar leche entera para la crema inglesa. Para que la leche no se pegue en el fondo de la cacerola se puede poner al revés un platillo. Para perfumar una crema inglesa al café, reclama una astucia, dejar infusar en la leche los granos de café durante media hora fuera del fuego.

Adoptar el mismo proceso para perfumar una crema inglesa al chocolate pero con menos granos de café. este café realza el perfume del chocolate. Se puede también perfumar una crema inglesa con menta, en vista del amargor que desarrolla la menta este maridaje exige una técnica: poner las hojas de menta en un pequeño colador y ponerlo en la leche hirviendo, un minuto basta. Para acentuar el aroma de los granos de café, pasar los granos sobre una placa al horno, algunos minutos, se ponen aceitosos, así pónganlos en la leche hirviendo. El aceite que los cubre se disolverá en la leche dando un perfume incomparable.

CREMA MANTEQUILLA: Se perfuma una crema mantequilla con varios ingredientes: sea piel de cítricos, vainilla, licores, café, chocolate. Según la naturaleza, esos ingredientes no se añade ni al mismo momento, ni en las mismas condiciones. Si se trata de piel de cítricos o de vainilla se ponen a infusar previamente en el almíbar. Si se trata de un licor se añade al mismo momento que la mantequilla para que no pierda nada de su perfume. Añadir extracto de café no es suficiente para perfumar una crema mantequilla, aquí se debe reemplazar el agua del almíbar por el café fuerte. Para no ir de mala con el chocolate, derretirlo al baño maría e incorpórenlo al mismo tiempo que la mantequilla.

CREMA BRULÉE: El pequeño soplete no pertenece a la batería de cocina clásica, pero…es irreemplazable para dorar una crema brulée o caramelizar peras. Basta con salpicar azúcar rubia y pasar la llama del soplete muy rápidamente para cocer en profundidad.

CREMA CHANTILLY: Para lograr una crema chantilly, no basta utilizar crema bien fría, por precaución se debe también poner en la congeladora el recipiente en el cual la vamos a batir. Mejor utilizar crema fleurette, es decir crema fresca líquida. Si se emplea una crema espesa, conviene aflojarla con un poco de leche antes de batirla. Se azucara l crema chantilly una vez realizada y d preferencia con azúcar en polvo, lo que le da un aspecto satinado. Cuando se voltea el recipiente en el cual la hicimos, no debe caerse. Cuando se marida una crema chantilly a otra crema para aligerarla (crema pastelera) por ejemplo, hay que velar que ambas estén a la misma temperatura. La mezcla puede cortarse, de tal manera que no se logra más a ponerla homogénea. Es aún más lamentable que no exista astucia para mejorar las cosas. En este caso velar que la crema no sea muy firme. Mejor aún, vale que sea algo líquida, sino la mezcla toma un aspecto granuloso en lugar de ser bien lisa.

CREMA FRESCA: Es curioso pero así es. La crema fresca líquida soporta mejor la cocción que la crema fresca espesa. Espesa se lique fría, líquida se soldifica. No se debe tener algún temor con la crema fresca líquida. Se puede reducir a fuego vivo, sin que eso presente ningún problema hasta conseguir la consistencia deseada. No temen ir más allá de la cocción de 15´hasta 18´minutos, tiempo a menudo recomendado, si se quiere obtener una consistencia espesa. Por supuesto l crema fresca líquida a 15% de materia grasa no soporta la cocción. Se añade una preparación al último momento.

CREMA DE CASTAÑAS: Para que una crema de castañas sea lisa y perfectamente homogénea, hay que trabajarla a temperatura y no ponerla en refrigeración, sino contractada por el fuego ella se pone granulosa. Cundo se mezcla una crema batida a la crema de castañas, se debe proceder como sigue: primero incorporar algunas cucharadas de crema batida, batiendo rápidamente para ablandar la crema de castañas. Luego incorporar la crema batida con delicadeza, sino el azúcar contenido en gran cantidad en la crema de castañas se remonta y su sabor domina entonces el sabor de la fruta.

CREMA VOLTEADA: Se cocina al horno. Para que la superficie no se reseque, conviene cubrir cada molde con un papel platino de aluminio. Previamente pasar la crema con un papel de una fina coladera, para retener eventualmente gérmenes de huevos. Se obtendrá así una crema volteada perfectamente homogénea. No estén apurados, esperen que sea fría si se sirven desmoldadas, sino se desmorona.

CREMA PASTELERA: La crema pastelera tiene el inconveniente de formar corteza, es decir, que la superficie se seca y se agrieta rápidamente al contacto del aire. Para conservarla se debe enlucir con mantequilla. Por eso, basta de pasar el pedazo de mantequilla sobre la crema aún caliente, es decir, algunos minutos después de haberla vertido en un bol. Así protegida la crema no hace costra. Se puede también salpicar azúcar impalpable, lo que da el mismo resultado. Pese a la eficacia de esta astucia, es considerado, cuando se conserva la crema más de 24 horas, de pasarla por un molino a legumbres o a través de un colador fino para devolverle su homogeneidad antes de utilizarla. La crema pastelera es irreemplazable en los fondos de tartas. No temer de confeccionarla en cantidad, porque tiene la particularidad de congelarse muy bien, por eso basta empaquetarla por 100 gr en papel film. Así usted tendrá siempre crema pastelera a disposición, hecha en casa, mucho mejor que la crema pastelera industrial.

CREPE: Cual sea la sartén utilizada, boten la primera crepe, nunca está lograda y sirve para fogar la sartén, absorbiendo sus eventuales olores. Con la sartén antihadesiva se hacen buenas crepes. Siempre se debe incorporar en la masa una nuez de mantequilla derretida. Para obtener crepes finas, la astucia es verter un pequeño cucharon de masa (mitad agua, mitad leche) en la sartén y a eliminar de inmediato el exedente vertiéndolo en la masa. La sartén debe ser ligeramente engrasada, por eso utilizar un papel absorbente previamente engrasado. Las crepes “bretonnes” deben su sabor inimitable a un truco muy simple, en lugar de engrasar la sartén de un ligero film de mantequilla o aceite, se soba con un trozo de piel de chancho fresco. Para conservar los crepes calientes, hervir agua en una cacerola, cubierta de un plato, luego se retira la cacerola del fuego y se afila los crepes conforme como se hacen. La última crepe puesta, la última crepe puesta. Cubrir la fila de crepes de un papel aluminio. Es un error de conservar los crepes a la puerta del horno se resecan y el resultado nunca es perfecto.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO (segunda parte)

2011-05-16T17:23:00.000-07:00

Blanquette de Ternera: (Apostar sobre el blanco). Para obtener una blanquette perfecta: blanquear 2 minutos la blanquette en agua hirviendo ligeramente vinagrada (vinagre blanco). Arrancar la cocción en agua fría para que escude su albumina, sin olvidar de añadir al agua de cocción un jugo de limón. Así la blanquette queda bien blanca. Añadir de vez en cuando agua fría durante la cocción. Eso le permitirá quitar la espuma, las impurezas y grasas subiendo a la superficie bajo el efecto térmico provocado por la bajada de temperatura del caldo.

Para dar sabor a una blanquette, una astucia consiste en mixar las legumbres y luego incorporarlos a la crema.

Costilla de Res: se puede cocinar una costilla de res, aun muy espesa, sin que el corazón de la carne, el centro sea frio. Por eso conviene sellarla en una sartén sobre los dos lados, antes de ponerla al horno. Un buen corte empieza por la eliminación del hueso, luego no se corta la costilla a lo vertical pero sesgado lo que permite reconstruirla. Es imposible obtener a la vez sangriento y caliente al interior, sino se toma la precaución de poner la carne sobre una superficie caliente previamente. Tan pronto sellada la cocción debe ser llevada a fuego lento, para permitir una cocción al centro si carbonizar su superficie.

Steaks a la pimienta: para que la pimienta quede a la cocción, no es suficiente salpicar pimenta migronnette sobre la carne. Hay que poner el pavé (lomo) sobre el plato y ejercer una fuerte presión de la palma de la mano para incrustar la migronnette en la carne. Es preferible utilizar pimienta blanca, menos ardiente, pero más perfumada que la pimienta negra.

Aunque se trata de una pequeña pieza de carne. El steak debe ser tratado como un asado. Una vez cocinado lo ponemos sobre un palto y lo cubrimos con una hoja de papel aluminio, durante algunos minutos, el tiempo que la sangre abandone el centro de la carne para irrigar las capas exteriores.

Res Rostbeef, jugo: (El ajo no debe hacerle daño). No es que le gusta el ajo que hay de picar el rostbeef. Sino la carne pierde toda su sangre. Es preferible cocinar el rostbeef rodeado de cabezas de ajo no peladas que aplastamos con el dorso de un tenedor al final de la cocción, para extraer la pulpa que tiene la consistencia de un puré. Nada reemplaza el agua para deglacer un recipiente para despegar los jugos, lo mejor es proceder sobre el fuego, para así realizar el jugo. Para ligar el jugo se puede añadir algunos trozos de mantequilla al último momento con el fuego apagado. Al cortar el rostbeef “La Tranche” sobre la tabla de cortar hay que disponer las tajadas sobre la misma tabla las unas contra las otras conforme se cortan así no se enfrían. Con una espátula puesta debajo se ubica la Tranche tal cual en la fuente de servicio.

Se riega las tajadas de la sangre rendida por el rostbeef para que se impregnen. En cambio, no se debe nunca incorporar la sangre del corte e la salsa. En efecto esta sangre coagula, aglomerándose en placas muy blandengue en la superficie de la salsa.

TRUCOS, ASTUCIAS Y VUELTAS DE MANO

2011-05-16T16:39:00.000-07:00

Palta (Conservación): la palta esta al mejor de su forma cuando está a punto de maduro. Es entonces mejor aun comprarlos algo firmes antes de escogerlos a punto.

La palta no teme a la refrigeradora a condición de ofrecerle un tratamiento de favor. Debe estar consignada en la bandeja de legumbres envuelta en papel periódico.

Palmitos /Chonta: los palmitos en conserva, se conservan muy bien una vez la lata abierta. Es suficiente ponerlos en un bowl lleno con agua y de ubicarlo en la refrigeradora.

Remolacha/Beterraga (Cocción): para obtener remolachas de un sabor admirable, hay que cocinarlas al horno, y eso varias horas envueltas en un papel aluminio o aun en las brasas. Por falta de tiempo la cocción en olla a presión seria una solución más aceptable que la cocción e agua quien es a desterrar.

La remolacha se marida maravillosamente bien con el jugo de naranja. Para obtener un excelente resultado, el secreto consiste en saltar los dados de remolacha en mantequilla y luego de naranja previamente reducido.

El jugo “una vinagreta aparte”. Se puede realizar una excelente salsa vinagreta acidita con el jugo de remolacha pasando la pulpa al centrifugo, se liga el jugo con un poco de puré de zanahorias y añadimos sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva.

Biscocho enrollado: es siempre preferible extender la masa de biscocho sobre una hoja de papel sulfurizado antes que sobre la placa del horno. Pero para evitar que el papel resbale, utilizar esta astucia muy simple: mojar ligeramente la placa antes de poner el papel. Una vez la placa humedecida el papel se pega a la placa.

La rebelión de los platos: el día que el cebiche le ganó al pollo a la brasa

2010-06-28T10:37:00.000-07:00

Peces y aves se “enemistaron” esta semana, luego de que el Ministerio de Agricultura pretendiera instaurar el Día del Pollo a la Brasa en vísperas de otra festividad culinaria
Pamela Sandoval Del Águila

Pollo, ave tierna que en todas las cocinas del mundo prestas tu carne para un sinfín de platillos, desde ensaladas hasta sopas, frituras y guisos, ¿imaginaste algún día que, en el Perú, el pescado te armaría la bronca? Y todo por un lío de fechas que recién el viernes 25 acabó con un pacto entre caballeros. O, mejor dicho, con un buen cruce de tenedores entre quienes propiciaron esta singular contienda entre potajes.

¿Por qué el día del pollo a la brasa, propuesto este año por el Ministerio de Agricultura, no podía celebrarse hoy, último domingo de junio? Porque el cebiche, nuestro primer plato bandera, celebra su fiesta nacional cada 28 de este mes.

“La fecha no es casual. Con el Ministerio de la Producción, que impulsó la festividad en el 2008, se eligió ese día porque el 29 es el Día del Pescador, fiesta de San Pedro y San Pablo”, señaló Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap), ni bien se conoció la intención del ministro Adolfo de Córdova de instaurar el día del pollo a la brasa.

UNA IDEA QUE NO SE COCINÓ

El 56% de los peruanos que opta por comer fuera de casa prefiere un pollo a la brasa antes que un cebiche (24%) o un chifa (20%), reveló en febrero la consultora Arellano Marketing. Esta era la premisa en la mente del ministro De Córdova cuando propuso ante los miembros de la Asociación Peruana de Avicultura (APA) consagrar un día del año para el suculento potaje, que en sus inicios se tornaba dorado luego de varias vueltas sobre leños de algarrobo (árbol actualmente protegido por el Estado).

“El día del pollo a la brasa busca reconocer a este tradicional plato peruano, que se consume en todos los estratos sociales”, manifestó el ministro De Córdova.

Al no existir un procedimiento gubernamental estándar para la elección y nombramiento de días nacionales, que hasta el momento surgen por iniciativa de los ministerios, del Congreso o del Ejecutivo, nadie se percató de que la fecha propuesta para el pollo a la brasa coincidiría con la del cebiche. Este descuido generó una ola de reclamos que el mismo De Córdova debió controlar, reprogramando el día del pollo a la brasa para el tercer domingo de julio de cada año.

“A nosotros nos da igual la fecha, lo importante es que el pollo a la brasa sea reconocido”, apuntó Pedro Mitma, presidente de APA.

Este ánimo conciliador fue respaldado por Augusto Sánchez, chef y propietario de la cebichería Mi Barrunto, y Miguel Castillo, gerente de Las Canastas (parrilladas y pollos), quienes consideraron que, amén de las fechas oficiales, será el público el que elegirá qué comer, según la calidad, el sabor y los precios de los platillos.

“El pollo es un príncipe que quiere ser rey. Las cebicherías estamos de acuerdo con eso, pero debe haber orden. Junio ya era del cebiche”, dijo Sánchez. A su lado, Castillo asentía, saboreando un delicioso trozo de pollo, recién salido del horno.

SEPA MÁS

De bebidas, platos y fiestas

Siete celebraciones figuran en lo que podría llamarse el calendario gastronómico del Perú.

El primer sábado de febrero es el día del pisco sour. El 30 de mayo, el día de la papa.

Desde este año se celebra, el primer sábado de junio, el día del ron peruano.

El 28 de junio es el día del cebiche. El tercer domingo de julio, el del pollo a la brasa.

El cuarto domingo de julio es el día del pisco. Y el cuarto viernes de agosto, el día del café peruano.

El sancochado: una de las sopas madres de nuestra gastronomía

2010-06-11T13:31:00.000-07:00

Una generosa sopa mestiza se abre paso en los fogones peruanos. El sancochado renace con cada invierno para deleitar a propios y extraños con los mejores insumos que el Perú posee
Timpu en Cusco, puchero en Arequipa, sancochado en Lima. El platón mestizo de generosos insumos y buen caldo recupera su lugar en la mesa, encabeza la preferencia de los peruanos y pasa a protagonizar la carta de los restaurantes de buena sazón que buscan atenuar con este gran potaje el frío de la temporada.

Considerada una de las sopas madres de nuestra gastronomía, el sancochado es resultado del encuentro de dos platos de la cocina prehispánica (el timpu o timpo) y la española, representada por el cocido madrileño, que a su vez vendría a ser una evolución de la adafaina que preparaban los judíos sefardíes: un cocido de garbanzos y carne de cordero, cuya preparación se realizaba desde la noche del viernes para el sabbat.

El tiempo y la diversidad de insumos producidos en el Perú hicieron del sancochado un plato mestizo famoso por su generosidad. La investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston cuenta que en la Lima del siglo XIX este sopón mestizo podía llegar a incluir 34 ingredientes, entre los que no debían faltar las carnes de vaca, de cordero y ave, además de jamón, embutidos, carne ahumada, yuca, camote, col, nabo, guisantes y arroz.

Una preparación que, vista en el plato, no pareciera muy compleja, pero esconde detrás una gran exigencia culinaria, desde la elección de los insumos frescos, la técnica de cocción, hasta el ingreso de cada ingrediente al fogón, para que llegue a la mesa en su punto.
ODA A LA TRADICIÓN PURA

Teresa Izquierdo, pilar de la gastronomía peruana, afirma de manera categórica que el verdadero sancochado es el que lleva punta de pecho. La carne que le da ese sabor característico, afirma Elena Santos, hija de la gran cocinera del Rincón que no Conoces, donde sirven este platón todos los martes a la hora del almuerzo.

Como respetuoso cocinero, Gastón Acurio sigue los consejos de la maestra, pues la fórmula que lanzó al mundo a través de su celebrado libro “500 años de fusión” tiene esta descripción: “Buena carne de punta de pecho de vaca, vegetales cocidos en un caldo debidamente desgrasado y buenas salsas peruanas para acompañar”.

El sancochado de El Torito, el restaurante de Surco Viejo que hace 59 años fundó Fausto Luyo Yactayo, sigue también esta tradicional receta. Don Fausto mismo (cañetano de 88 años) es quien compra los insumos en La Parada, lo que le permite abaratar costos y ofrecer su generoso platón a 25 soles, todos los días, con un sabroso caldo que no es cualquier consomé.

En este humeante y delicado líquido que debe ser cuidadosamente clarificado (técnica para retirar las partículas en suspensión) se concentra toda la sustancia de cada uno de los insumos empleados.

Doña Teresa tiene su forma especial, según revela Mariella Balbi en el libro que en el 2006 dedicó a la señora sazón. La periodista e investigadora gastronómica cuenta que la madre de Teresa solía clarificar el caldo forrando un colador con algodón o echando dos claras de huevo al final de la cocción, para que al cocinarse absorban las impurezas (luego las retiraba). También hablaba del pulseo, que no es sino la acción de combinar dos caldos (el de la cocción de la carne y el que se reservaba de este para cocer las verduras), una práctica que utilizaba para alcanzar el gusto preciso
DE LA SIERRA PERUANA

El sancochado no es el mismo en todos los rincones del Perú. Se adapta según los insumos y costumbres culinarias de cada pueblo. En Cusco se llama timpu y tiene características que lo diferencian de la sopa costeña.

Rosario Olivas cuenta que el timpu es un plato típico de los carnavales (febrero) y suele servirse a la hora del almuerzo: primero el caldo y luego un plato con las carnes de res y de cordero, la chalona (cecina de alpaca o cordero) y lonjas de tocino magro, además de col, yuca, virraca o arracacha, moraya (chuño blanco), papas, zanahoria, camote, durazno, garbanzos cocidos y arroz.

Se sirven las carnes al centro del plato y las verduras alrededor, formando una torre muy alta, más o menos como el gran puchero o sancochado arequipeño, que a diferencia del cusqueño suele incluir también carnes de chancho y gallina. En Lima, Blanca Chávez lo prepara los viernes en El Rocoto y lo acompaña con variadas zarzas.

CON MANTEL LARGO

Hay otros sitios en Lima donde el sancochado no va de la olla al plato. El chef ejecutivo del Sheraton, José Montes, por ejemplo, lo presenta en el restaurante Las Palmeras, donde un gran bufet montado los miércoles y jueves rescata el celebrado cocido (añorado por el mismo Gastón, que lo incluyó en su guía “Un dato para cada antojo” del BBVA), que durante años deleitó a comensales limeños.

Esta vez, sin embargo, el sopón viene recargado: una estación de salsas (con más de 20 variedades), otra de panes y quesos y una más de zarzas y ensaladas, preceden las ollas de barro rebosantes de apio, poro, zanahoria, papa amarilla, yuca, col, choclo, zapallo macre y oca. Luego de esta parada, se abren paso las carnes que reposan en sus caldos: pecho, cogote, lengua, pollo, cola de res, asado de tira, cordero, malaya, chorizo y tocino (y, desde la próxima semana, pierna de jamón ancashino).

Y a continuación, el consomé y dos sopas importantes: la de mote y la sabrosa tripulina, esta última es “un homenaje al matarife que se alimentaba con este guiso de larga cocción hecho con las entrañas de la res que mataba, un poco de cebolla y un buen chorro de vino tinto”, explica Montes que de esta manera busca recuperar un sabroso caldo que corre peligro de quedar en el olvido.

El Señorío de Sulco, con el chef Flavio Solórzano a la cabeza, también dispone de numerosos insumos, que desfilan cada miércoles para ofrecer un verdadero bufet a la mesa por 59 soles.

A las tradicionales carnes de gallina, punta de pecho, chorizo y pollo, Solórzano ha agregado lengua, codillo de cerdo y panceta ahumados, lo que da un sabor muy especial al buen caldo. También ha incorporado a la receta original plátano maduro, que sancocha aparte, y camote cocido en olla de barro.

Mención especial merecen sus 11 tipos de salsas (entre ellas huancaína, zarza criolla escabechada, de rocoto, ají amarillo y solterito), que dan el toque picante y de color a su generoso sancochado.

FUSIÓN CON ORIENTE
La creatividad, que entre los cocineros peruanos no tiene límites, ingresa también a los dominios del sancochado. Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido, ha creado lo que él llama el sancochado especiado nikkéi.
“Lo que hacemos es unir los conceptos de lo que sería un “nabe” japonés [cocción oriental con agua, al estilo fondue] y el sancochado y parihuela peruanos, pero con punta de pecho y cola de buey, con un aderezo criollo y toques de miso rojo”, explica el creativo chef, que sirve su especial sancochado en olla de fierro con las carnes acompañadas de verduras, fideos udón y gyozas (empanadillas japonesas).

Junto a esta especial preparación, su carta de invierno estrena el shabu shabu, versión japonesa de nuestro sancochado, pero que está hecho a base de algas kombu y katsuobushi (bonito seco), muy finas lonjas de bife de res y bife o panceta de cerdo, y verduras.

“El comensal sumerge la carne o las verduras en el fondo del caldo y luego en una salsa que puede ser ponzu [hecha con mirin, vinagre de arroz, trozos de bonito y alga kombu hervida a fuego lento] o salsa de ajonjolí. Es un plato para compartir entre dos y cuatro personas; esa es la parte divertida de comer shabu shabu”, explica Mitsuharu. Jann van Oort, en el nuevo restaurante Sense, también da su aporte al frío con un caldo que a muchos nos es familiar: la delicada sopa ramen, que llegó de China a Japón después de la Segunda Guerra Mundial. Es una sopa muy tradicional que se hace con panceta de cerdo que se sancocha en una olla, la cual, una vez que se prende, no se apaga nunca y siempre se le debe aumentar más agua y más carne de cerdo. Hierve sin parar, lo que hace que su concentración de sabor sea increíble”, explica el chef, que cada domingo sirve esta sopa acompañada de una pasta oriental y cebollita china picada.

También se come dulce: Conozca diez postres hechos con papa

2010-05-28T10:38:00.000-07:00

Imagínese probar una chocoteja o un clásico turrón de Doña Pepa hechos con papa amarilla, papa huairo o alguna papa nativa. El sabor es similar, pero la textura es diferente porque el tubérculo no solo aporta nutrientes, sino también cuerpo.

Con motivo del Día Nacional de la Papa, que se celebra este domingo, un grupo de estudiantes del Instituto de Alta Cocina D’ Gallia preparó más de 110 platos, donde la papa era la estrella y protagonista.

En compañía del chef Juan Carlos Gómez, coordinador del Programa de Pastelería y Panadería de la escuela, realizamos una pequeña muestra con los postres más resaltantes y que usted puede tomar en cuenta a la hora de los antojitos de otoño.

SUSPIRO DE PAPA

El estudiante de cocina Diego Sierra vio en la papa al ingrediente perfecto para hacer una variante del suspiro a la limeña, que en este caso tiene un toque andino.

“He hecho tres tipos de suspiro: limón, chocolate y vainilla. Para cada uno utilicé una papa distinta. Por ejemplo, usé papa canchán, amarilla y tarmeña que ayudaron a que la crema sea más densa”, explicó a elcomercio.pe.

TEXTURAS

Creme brulée con papa amarilla, magdalena de naranja con papas nativas y sabayón de chocolate con papa negra, son los tres elementos que componen la textura de papas de la aspirante a chef Chelsea Samaniego.

CREMOSA DE MIEL Y PAPA HUAMANTANGA

En lugar de harina, la masa de este postre lleva chuño. Además, la crema está hecha de una fina mezcla de merengue italiano con papa huamantanga prensada.

“A diferencia de otras papas, esta es arenosa. Esta característica hace que la masa sea más espesa y tenga mucho más cuerpo. Si hubiera utilizado papa blanca, esta crema no sería lo mismo”, indicó Juliana Castañeda.

SEMIFREDDO CON BROWNIE Y GANACHE DE CHOCOLATE

Como los demás postres, este también tiene como base diversos tipos de papas, pero la estudiante de cocina María Gómez utilizó también usó papa seca para elaborar el brownie, que va como relleno del semifreddo, un dulce frío.

CHOCOTEJAS CON PAPA TARMEÑA

Rellenas con puré de papa con manjar de lúcuma y un par de castañas, estas chocotejas tienen una reducción de hoja de coca.

MAKIS DULCES

En lugar de vinagre, el arroz de este maki es cocido en leche de coco. El nori es reemplazado por tortillas de papa y el relleno dulce está compuesto por durazno, caramelo con frutas secas y manjar con agua de papa.

TURRÓN DE ‘DOÑA PAPA’

Con un poco de harina de papa, miel de chancaca y yacón, Marcela Chero dio rienda suelta a su creatividad y decidió preparar una nueva versión de su postre favorito: un turrón, pero de papa.

“Con mantequilla, manteca, harina de papa, yemas, y anís se hace la masa, que tras ser batida se lleva a la refrigeradora por 30 minutos. Luego se saca y se hacen los palitos que le dan forma al turrón. En medio de cada capa se pone miel de chancaca y al final se decora con láminas de papa y yacón”, explicó.

BUÑUELOS CON PAPA

Papa amarilla y huairo prensada, mantequilla blanqueada con azúcar y huevo son los ingredientes base para la masa de los buñuelos, que en este caso vienen rellenos con ranfañote y acompañados con miel de naranja.

CHEESECAKE DE PAPA PERRICHOLI

Creme brulée con papa pituca, praline y cheesecake con papa perricholi acompañados de una base hecha con galleta de vainilla y quinua pop. Simplemente exquisito.

ALFAJOR CON MANJAR DE PAPA

La estudiante de cocina Katherine Navarro indicó que para hacer el manjar se debe colocar en una olla con leche y azúcar, que deben ser revueltos hasta que tomen cuerpo y luego se añade el puré de papa sin sal, que debe ser movido hasta que este en su punto.

El juego culinario de Eliazar

2010-05-28T10:29:00.000-07:00

Hace seis meses, Miguel Tantaleán se la jugó por el Perú y apostó por aportar su granito de arena en esta proyección gastronómica. Él estaba tranquilo, cocinando en el Caribe (después de estudiar en Le Cordon Bleu Perú fue a buscar experiencias nuevas en Florida primero y luego en Gran Caimán), cuando un tema familiar lo trajo de regreso a su país, a sus sabores y a su tradición, pero también a una nueva cocina.

Se quedó y entró en Eliazar, el gran restaurante que, entre luces de neón, esconde el centro de entretenimiento y convenciones Atlantic City de Miraflores, y que acaba de ser lanzado de nuevo para brillar con luz propia.

Rescatar el sabor de todas las expresiones de la cocina peruana es el objetivo de la cocina que ahora busca imponer Tantaleán en Eliazar. Y para muestra están su sopa criolla, la papa rellena de seco con salsa criolla, los ravioles rellenos de portobellos y alcachofas en salsa blanca, el risotto a la crema con estofado de lomo, el sudado de mero con tomates deshidratado, el lenguado a la plancha sobre puré nativo y salsa a la “meunière” o el pato estilo Capón con arroz thai y salsa hoisin.

Además de la extensa carta, la casa ofrece la opción de almuerzo-menú con cinco platos de entradas, cinco fondos y cuatro alternativas de postres para escoger. Esta promoción también incluye coctel de bienvenida e infusiones, todo por 36 soles.

Y para darle un toque especial, los fines de semana tienen música en vivo, como para aprovechar el happy hour que arranca a las 7 de la noche, avanzar con unos piqueos en el cómodo lounge frente al cálido bar y, claro, disfrutar los creativos cocteles.

Conozca a la delegación de chefs españoles que vendrá a Mistura

2010-04-13T09:10:00.000-07:00

Este año el país invitado es España y Gastón Acurio dijo a elcomercio.pe que el grupo que llegará en representación es de “recontralujo”

España en Perú. Jordi Roca, Martín Berasategui, Dani García y Quique Dacosta son los cuatros importantes cocineros que vendrán desde España para mostrar en Mistura sus creaciones.

Nos llenaremos de estrellas. Hasta el momento cuatro cocineros españoles, con estrellas Michelin en su haber, han confirmado su visita a Lima y su asistencia a la feria Mistura de este año. Y la lista podría crecer, ya que Acurio dijo que hay un par más que están por confirmar.

¿QUIÉNES SON?

Ya sabíamos que uno de ellos es Jordi Roca, uno de los mejores chefs de postres del mundo, que aprendió el arte de la mano del pastelero galés Damián Allsop.

Él, junto con sus dos hermanos mayores, son los cerebros y el talento detrás de El Celler de Can Roca. En este restaurante con dos estrellas Michelin se puede disfrutar, desde hace ocho años, el “primer gran postre” de Jordi: El viaje a la Habana, el que describe, según una entrevista que dio a delicooks.com, como “un cilindro de chocolate con forma de puro que tiene gusto a puro”.

Junto con él, Martín Berasategui llegará a Lima este setiembre. Este cocinero, conocido -al igual que Ferrán Adrià – por su espíritu innovador, recibió su primera ingresó a la constelación Michelin a la corta edad de 26 años.

Desde entonces, Berasategui ha recibido varios premios y reconocimientos -entre ellos, el haber sido considerado el mejor cocinero español en el año 1996- y ha abierto un restaurante que lleva su nombre en Lastre, el que actualmente cuenta con tres estrellas Michelin.

EL REY DEL ‘NITRO’ Y EL ALQUIMISTA

Precisamente, Berasategui vendrá a Mistura con su discípulo privilegiado: el malagueño Dani García. En su restaurante Calima, este joven cocinero practica la “cocina contradicción” al cocer alimentos en nitrógeno líquido a -196° y freír otros a más de 170°.

En una entrevista con un medio español, García indicó que su trabajo parece algo marciano y una locura, pero explicó que la técnica siempre está al servicio del sentido común y, sobre todo, del gusto. “Podemos cocinar a 196 grados bajo cero para conseguir una textura que de otro modo sería inviable”.

A este brillante grupo de visitantes también pertenece el chef y dueño de Quique Dacosta Restaurante, quien ha desarrollado un estilo de cocina orientado al ecosistema.

Tras recibir su segunda estrella, Dacosta lanzó la ‘mineralización’, un movimiento estético basado en la capacidad de seducción del carmín, oro y la plata en su condición de aditivos. Un ejemplo de este método fue el plato “La Gallina de los Huevos de Oro”: un huevo cocido a baja temperatura con jugo de setas, que se cubra de una capa dorada.

Los hombres son mejores chefs que las mujeres?

2010-04-13T09:00:00.000-07:00

Dhruv Baker ganó el concurso Master Chef y se convirtió en el quinto hombre en lograrlo de manera consecutiva. Este hecho dio pie a un artículo en Inglaterra sobre si la destreza de una persona en la cocina depende de su sexo

Desde que el concurso de la BBC fuese relanzado en el 2005, solo una mujer ha podido hacerse con el trofeo del primer lugar. Y, en la final de la última edición que se llevó a cabo la semana pasada, los tres cocineros que se disputaban el título de Master Chef eran hombres.

Pero, ¿por qué sucede esto? ¿Acaso las mujeres no pueden soportar el calor de una cocina? ¿No toleran las lenguas afiladas de los jueces Greg Wallace y John Torode? ¿El reloj es demasiado rápido para ellas?

Para la única ganadora del concurso, Thomasina Miers, la falta de representación femenina en las instancias decisivas del Master Chef es un misterio, y no cree que los jueces tengan algo que ver porque fueron, precisamente ellos, quienes la hicieron sentir que era suficientemente buena y fuerte para ser una chef profesional.

“No creo que ser hombre o mujer tenga algo que ver con que una persona sea un cocinero brillante. Tanto los hombres como las mujeres son muy fuertes para este trabajo, y tienen talento en la cocina”, indicó al diario inglés The Independent.

La producción del programa ha salido al frente y aclaró que no ofrecen lugares en la competencia según el género, sino que los jueces basan su selección por la sazón de los platos que prueban y la destreza de los chefs.

UNA CONSTELACIÓN SIN AFRODITAS

Sin embargo, el éxito masculino sobre el femenino no solo se ve en el concurso de la BBC sino también en la Guía Roja Michelin. De los 140 restaurantes que tienen estrellas en todo Reino Unido, solamente 11 tienen el nombre de una mujer por encima de la puerta.

Según Daksha Mistry, finalista del Master Chef en el 2006, esta situación de da porque todavía hay discriminación en la industria de la gastronomía.

“Hay mucho sexismo en la industria culinaria. La mayoría de restaurantes son más propensos a contratar a un joven porque puede ser más rápido en la cocina y cargar ollas pesadas”, añadió.

DEBATE CALIENTE

El dueño del restaurante The New Angel en Dartmouth, John Burton, sostuvo que los hombres son mejores chefs, sean profesionales o no. “La cocina industrial puede tener un buen equipamiento, pero los hombres son mejores cocineros porque son más apasionados y toman la cocina más seriamente”.

Martin Blunos, del Iron Chef de Inglaterra, indicó que la cocina es clásicamente dominada por el hombre, pero que la presencia de las mujeres hace que haya más esfuerzo por parte de ambos y los resultados sean mejores.

Para finalizar, Stacie Stewart, que participó en el Master Chef, dijo que si una mujer desea tener hijos y formar una familia, es muy difícil que puedan ser una chef porque el trabajo es duro y hasta altas horas de la noche.

“No estoy diciendo que las mujeres no puedan ser mejores chefs. Por supuesto que tenemos la capacidad de serlo. Pero creo que la gente piensa que, porque hay mujeres que cocinan el hogar, también deben haber más en la cima de la gastronomía y así no es como funciona”, acotó.

En el caso peruano, ¿usted cree que se repite lo mismo que en Inglaterra? ¿Los chefs hombres destacan más que las mujeres? ¿Por qué?

Una pizza con un ingrediente especial: carne de cebra

2010-03-29T12:25:00.000-07:00

Un restaurante en el norte de Inglaterra ofrece este controversial plato, la primera pizza en el país con la carne de este animal.

Todo empezó cuando el dueño de Yummy Yummy Italia, un restaurante ubicado en la ciudad de Burnley, fue a Londres y vio que servían pizzas con anclas de rana. Después de eso, Arash Fard se aventuró a probar con la cebra en su propio local.

“El principal comentario que recibo de mis clientes ahora es que no creen que estoy sirviendo carne de cebra real… Pero es absolutamente cierto. La carne es legal y legítima”, dijo.
Por lo que cuenta el periódico “Lancashire Telegraph”, esta no es la primera vez que Fard experimenta con ingredientes. Según contó, su oferta de pizzas de bufalo, venado, canguro y cocodrilo ha sido un éxito desde que empezó a venderlas a inicios de este año.
Los inusuales ingredientes son adquiridos de un abastecedor de “carnes alternativas”, quien asegura que estos provienen de granjas éticas y responsables. Sin embargo, defensores de los animales han calificado el hecho de inmoral.

“Puede que la cebra no esté en la lista de animales en peligro, pero no es común… Ir tras animales como la zebra es fomentar la destrucción de la vida salvaje”, dijo Brian Jackson, de Friends of the Earth.

¿Cuál es la relación entre la cocina y la biodiversidad?

2010-03-29T12:11:00.000-07:00

Ambos deben entenderse como un solo componente para que la gastronomía tenga futuro, afirma Isabel Álvarez.

Nuestro mar, así como nuestra tierra, está bendecido con la existencia de muchas variedades.

“La cocina y la biodiversidad deben entenderse como un solo componente indisoluble”, afirma Isabel Álvarez, cocinera, antropóloga y dueña del restaurante “Señorío de Sulco”

Esta mirada recién está despertando en el país y es impostergable para que la gastronomía tenga futuro. “Sin eso la biodiversidad se encuentra muy vulnerable, estará susceptible a la presencia de peligros externos, como los transgénicos”, señala.

Álvarez resalta que ninguna de las cocinas regionales que existen en el país sobrevivirá si no cuidamos los alimentos con los que se elaboran. “Las papas andinas son posibles porque en medio del hielo hay familias campesinas que las están cuidando. ¿Quién se acuerda de ellos?”, refiere.
Cuando recibió una distinción por la defensa de la biodiversidad del Perú y Latinoamérica en el Madrid Fusión del 2009, el chef Gastón Acurio señaló que “defender la biodiversidad del Perú es defender la biodiversidad del planeta”.
También señaló que con la misma pasión con la que busca la estética en sus platos, el cocinero moderno debe enarbolar las banderas de la defensa del medio ambiente y de la biodiversidad.

Un chef peruano publica su receta del cebiche en un periódico nicaragüense

2010-03-29T11:25:00.000-07:00

El propietario del restaurante Manos Peruanas, en Managua, enseñó como hacer cebiche mixto.

El chef Dante Lucero, especialista en platos a base de pescados y mariscos, dio la receta del cebiche peruano al estilo mixto a través de la sección gastronómica del diario nicaragüense “La Prensa”.

Lucero recomendó usar los siguientes ingredientes: filete de pescado, calamar, camarón, pulpo, conchas negras, cebolla morada, choclo, papa sancochada, jugo de limón, ajo, pimienta, sal y, para sustituir al ají limo, un poco de chile.

Primero se debe picar el pescado y el pulpo en trozos pequeños, explicó Lucero, mientras que en paralelo los camarones y el calamar deben ser pasados por unos segundos en agua hirviendo. Luego, en un recipiente amplio se mezclan estos ingredientes.

Después, el jugo de limón se vierte sobre los mariscos y se mueve por dos minutos para que se riegue de manera uniforme y adquiera sabor.
“Para finalizar, coloque en una taza sobre una cama de lechuga y corone el cebiche con los complementos finales, dos trozos de papa y un trozo de choclo. ¡Buen provecho!”, acotó.

Fanáticos de Korn crean una etiqueta especial para el pisco peruano

2010-03-29T11:14:00.000-07:00

Este 15 de abril la banda estadounidense de nü metal ofrecerá un concierto en Lima y sus seguidores desean darle un regalo especial: el pisco Korn.

Un pisco especial. Los seguidores de la banda de nü metal Korn desean darle a sus integrantes este regalo.

A través de su página en Facebook, los fanáticos peruanos de Korn presentaron una etiqueta de pisco en homenaje a la banda norteamericana.
El diseño, en el que predomina el color negro, une dos figuras: el tumi y el muñeco de la portada del disco “Issues”.

Yolvi García, administrador del grupo, indicó a elcomercio.pe que esta idea surgió en las reuniones semanales que tienen los miembros de esta comunidad. “Todos los domingos nos juntamos y en una de estas citas propusieron hacer esta etiqueta”, añadió.
Luego de un concurso interno, donde varias personas expusieron sus diseños, se eligió al Tumi Korn, que pudo verse durante una muestra que el grupo realizó en el distrito de Barranco.

ES UN REGALO

Cuando Jonathan Davis, James Shaffer, Reginald Arvizu y Ray Luzier, miembros de Korn, lleguen a Lima, sus fans, encabezados por García, buscarán la manera de entregarles una botella de pisco con el diseño que realizaron especialmente para ellos.
“El fin de haber hecho la etiqueta es para darles un regalo. La botella de este pisco debe llegar a sus manos. No sé si en su hotel o en el concierto, pero de alguna forma se le haremos llegar”, agregó.

Los mejores cocineros españoles impartirán clases magistrales en la Escuela de Hostelería de la Cámara

2010-03-24T14:07:00.000-07:00

Hace unos días se presentó en el Aula de Restauración y Cocina de la Escuela de Hostelería de la Cámara, la Fundación Millésime y su acuerdo con la Cámara de Comercio de Madrid con el que se llevarán a cabo distintas acciones, la primera que se ha dado a conocer es que los mejores cocineros españoles impartirán clases magistrales en la Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid.

Recordemos que la Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid es joven, se inauguró en el año 2008, pero tienen muy claro que quieren crear una escuela de referencia y para ello quieren contar con los mejore cocineros españoles que instruirán a sus alumnos con clases magistrales. Además, los mejores alumnos de cada promoción tendrán la oportunidad de realizar sus prácticas o stages en sus restaurantes.

La Escuela de Hostelería de la Cámara cuenta con un aula dotada de los más avanzados equipos de cocina y restauración, disponen de un espacio de 100 m2 para grupos de entre 12 y 24 alumnos, un buen profesorado y a partir de ahora, mejorado con las clases magistrales de los mejores cocineros españoles que se encuentran en la vanguardia de la gastronomía a nivel internacional.

Imaginamos que los nombres que se barajan son los que forman parte del Club Millésime, como Paco Roncero (La Terraza del Casino), Diego Guerrero (Club Allard), Joaquín Felipe (Europa Decó), Mario Sandoval (Coque) o Ricardo Sanz (Kabuki) entre otros, podéis conocer al resto a través de este enlace.

Pero además, dado que la Escuela de Hostelería de la Cámara también dispone de un Aula de Sumilleres y de Maestresalas, creemos en la posibilidad de que también participen en la formación los jefes de sala y sumilleres miembros del Club Millésime. Su fundación, la Fundación Millésime, es una apuesta más para la promoción de la gastronomía como valor cultural, además, anuncian que van a emprender actividades solidarias como parte de la esencia de su existencia.

Podéis conocer más detalles en el comunicado de la Cámara de Comercio de Madrid a través de este enlace (Pdf).